Buah Ajaib Ubah Rasa Pahit Jadi Manis

KOMPAS.com — Buah ajaib yang bentuknya seperti cranberry memiliki kemampuan untuk mengubah rasa makanan yang asam atau pahit menjadi manis. Misteri bagaimana buah tersebut mampu mengubah rasa telah berhasil dipecahkan ilmuwan baru-baru ini.

Buah ajaib ini merupakan buah dari tanaman Synsepalum dulcificum yang tumbuh secara alami di Afrika barat. Khasiatnya yang bisa mengubah rasa makanan yang asam atau pahit menjadi manis sudah lama dikenal penduduk setempat. Namun, tim peneliti dari Jepang dan Perancis-lah yang baru bisa menjelaskannya secara ilmiah.
Untuk mengujinya, tim tersebut menumbuhkan sel ginjal manusia dalam sebuah cawan yang dirancang untuk memproduksi protein reseptor rasa manis. Mereka kemudian menambahkan bahan kimia yang menyebabkan sel-sel reseptor menyala ketika diaktifkan. Setelah itu miraculin, protein dalam buah ajaib yang berfungsi mengubah rasa menjadi manis, ditambahkan ke dalam cawan. Terakhir, ditambahkanlah beberapa zat yang memiliki tingkat keasaman (pH) berbeda.
Setelah diamati, miraculin ternyata memiliki tiga dampak berbeda pada reseptor. Pada tingkat keasaman rendah, efeknya terhadap reseptor amat kecil. Sementara pada tingkat keasaman sedang, miraculin mendorong reseptor untuk bereaksi. Dan, pada tingkat keasaman tinggi, reseptor secara otomatis aktif bereaksi.
Menurut para peneliti, perbedaan dampak itu terjadi karena protein miraculin berubah bentuk saat terkena asam. Semakin tinggi tingkat keasamannya, bentuknya akan semakin berubah. Karena protein terikat amat kuat pada reseptor di lidah manusia, perubahan bentuk protein miraculin mengubah cara resptor lidah bereaksi ketika asam masuk ke mulut. Singkatnya, semakin tinggi pH dalam suatu zat, seseorang akan merasakannya menjadi semakin manis.
Hasil riset yang dipublikasikan dalam Proceedings of the National Academy of Sciences ini membuka kemungkinan diciptakannya pemanis buatan baru. Setelah cara kerja miraculin terungkap, para peneliti berupaya untuk membuat protein tersebut di laboratorium, alih-alih hanya bergantung pada sumbernya di alam. (National Geographic Indonesia/Agung Dwi Cahyadi)